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宫保鸡丁三胞胎:贵州宫保鸡、山东宫爆鸡丁、四川宫保鸡丁

宫保鸡丁是晚清四川总督丁宝桢主导,并由其家厨宋驼背炒制的一道名菜,由于丁宝桢曾被封为太子少保,死后追封为太子太保(两个官位均简称宫保),所以这道菜最后得名宫保鸡丁。
 
同时,又因为丁宝桢是贵州人,分别在山东和四川长期做官,因此三地都有丁宝桢与宫保鸡丁的典故,今天的黔菜、鲁菜和川菜都将宫保鸡丁收入各自菜谱,不过名称有所区别,在黔菜菜谱里叫宫保鸡,在鲁菜菜谱里叫做宫爆鸡丁,在川菜菜谱里叫宫保鸡丁。
 
山东宫爆鸡丁.jpeg
CCC十分六合
山东宫爆鸡丁
 
鲁菜“宫爆鸡丁”——
主料:鸡脯肉、干烘花生米
辅料:冬笋、水发冬菇、干辣椒、葱姜米
调料:花生油、辣椒油、水淀粉、料酒、酱油、精盐、鸡蛋清、味精、白糖
制法:滑、爆炒
步骤:
1.鸡脯肉蹬去鸡皮,切成1.5厘米见方的丁片,放入碗内,用鸡蛋清、盐、水淀粉上浆备用。把花生米剥去外皮,冬笋、冬菇、辣椒均切成比鸡丁略小的丁片。小碗中放入清汤、酱油、料酒、味精、白糖、水淀粉,对成汁备用。
2.勺内放入油,烧至五成热时,放入鸡丁,用铁筷子打散,滑透后将油滗出。勺内留油少许,放入葱姜米、辣椒,炸至放香时,倒入辅料颠翻,随即倒入对好的汁,淋上辣椒油颠翻均匀出勺即成。
特点:
色泽红亮,质地脆嫩,咸甜香辣,味美可口。
 
 
贵州宫保鸡.jpg
CCC十分六合
贵州宫保鸡
 
黔菜“宫保鸡”——
主料:鸡腿肉
调料:烹调油、糍粑辣椒、甜面酱、盐、味精、甜酒酿、酱油、醋、糖、水芡粉、姜、蒜苗
制法:爆
步骤:
1.鸡腿肉去骨剞上十字花刀,切成1.5厘米见方的丁状,用盐、水芡粉码匀;取小碗放入酱油、糖、醋、甜酒酿、水芡粉勾兑成汁;姜切成指甲片,蒜苗切成马蹄形节。
2.锅内放油烧至七八成热时倒入鸡丁爆至表面变色起锅;锅内留少许油烧热,放糍粑辣椒煸炒至香,再依次下甜酱、姜片、鸡丁稍炒一下后烹入汁翻炒,亮油起锅装盘即成。
特点:
红而不辣,油而不腻,滑嫩可口,宫保味型,辣香中微带甜酸味。
 
四川宫保鸡丁.jpg
 
川菜宫保鸡丁
 
川菜“宫保鸡丁”——
 
主料:鸡脯肉
辅料:酥花生米
调料:混合油、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、水豆粉、醋、酱油、味精、盐、白糖、料酒
制法:炒
步骤:
1.选嫩公鸡鸡脯肉,先拍松再切成1.5厘米见方的丁,码味码水芡;干辣椒去蒂,切短节,姜、蒜切片,葱切颗;酱油、白糖、醋、味精、盐、水豆粉、料酒,连同葱姜蒜兑成滋汁。
2.锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,入鸡丁炒散,加调料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花生米簸匀,起锅装盘即成。
特点:
色泽棕红,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口。
 
从上面三款宫保鸡丁菜谱可以看出,山东版宫爆鸡丁辅料最多,调料中没有醋,采用鲁菜常用的爆炒手法,成菜突出脆嫩口感和咸甜口味;贵州版宫保鸡没有辅料,调料中用了糍粑辣椒,同样以爆的手法烹制,二次成菜,糊辣味明显;四川版宫保鸡丁辅料只有酥花生米,调料中多了花椒,采用川菜常用的小炒手法,不换锅不滗油,一次成菜,突出荔枝味。
 
无论哪个版本的宫保鸡丁,都没有黄瓜丁,因为黄瓜丁水分较多,容易破坏此菜风味。
 
所以,宫爆鸡丁、宫保鸡、宫保鸡丁都是正确写法,它们分别出自不同菜系。
 
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